Eine Brezel- innerhalb 10 Minuten ver- und in Sekunden vom Bäckermeister geschlungen und hat doch einen langen abwechslungsreichen Weg hinter sich, den wir an diesem Tag nachspüren durften.
Das zeitliche Verhältnis zwischen Einverleibung und Entstehung ist der eine Punkt, der die Brezel mit Hochachtung adelt. Die menschliche Zusammenarbeit und das emsig ideelle Zutun Vieler zu diesem Werk ist schmeckbar.
So viel schon einmal vorweg, denn wenn auch die einzelnen Schritte nicht mehr alle nach den Monaten gegenwärtig sind, so erinnere ich mich doch mit Begeisterung an diesen Tag zurück.
Vor allem die Hingabe der daran tätigen Menschen an dieser „Alltagskunst“ faszinierte uns: trotz täglich gewohnter Arbeit mit dem “Gleichen“ kann im Umgang mit der lebendigen Materie der Automatismus nicht die Oberhand gewinnen und ist immer der ganze aufmerksame Mensch gefragt.
Im Beobachten des Zusammenspiels des Naturproduktes Getreide mit dem jeweiligen Klima ist der Bauer zum Beispiel das Bindeglied und die austarierende Kraft zwischen Naturgegebenheit und dem Bedarf der Müller und Bäcker.
Immer ist dabei die richtige Zeit zur Aussaat und Ernte ein wichtiges „Werkzeug“,das mit Erfahrung und Feingefühl gepflegt wird.
Der Müller wiederum verwandelt den Weizen, Gerste, Dinkel usw. so, dass es ein Grundnahrungsmittel werden kann.
Die Mühle selbst, wie ein einziger begehbarer und in allen Schritten einsichtiger Apparat lenkt und justiert der Müller von Innen. Das Getreide wird in all seine Bestandteile zerlegt und wieder zu einer ausgewogenen Mischung zusammengefügt,für den jeweiligen Gebrauch sortiert und abgepackt.
Durch unzählige Rohre, Walzen, mittels Luft und Schwerkraft bis ins Dachgewölk des Gebäudes wieder hinab in den erdgeschössigen Mühlenladen ächzt und pulsiert und rumpelt das ganze Haus als Ausdruck seines Wirkens. Diese Sprache wahrzunehmen und zu verstehen gehört wohl zur Arbeit eines Müllers.
Angekommen in der Backstube treffen wir auf den Bäcker, der zuallererst seinen natürlichen Tagesrythmus dem Beruf opfert: Teigherstellung, Gehzeit, Ausformen und Backen sind ein Prozess, der seine Zeit fordert und beginnt zur Menschensschlafenszeit, damit die Backwaren pünktlich zum Frühstück bereitet sind.
Auf Grund der Vielfalt der Gebäcke und der Notwendigkeit der Energiebündelung ist eine sorgfältige und konsequente Koordinierung im begrenzten Raum der Backstube gefragt.
Auch hier ist ein ständiges Abwägen der äußeren Bedingungen, dem Bedarf der Bäckereikunden und, heute wichtiger denn je, die Schaffung eines beweglich-kreativen Arbeitsklimas die Aufgabe des Bäckers.
Meinen herzlichsten Dank für die uns gewährten Einblicke, die zu diesen Erkenntnissen führten geht an die Ensinger Mühle in Owen und der Bäckerei Bohnacker im Lenninger Tal. Natürlich auch an alle Getreidebauern, dessen Anblick der Felder wir genossen haben.
Mit Freude haben wir diese Begeisterung mit Worten, Bild & Tun & Schmecken am Beurener Brotmarkt unter die Leut gebracht und schicken einen genüßlichen Dank an Eure Handwerkskunst beim Verzehr jeder Brezel….
…Cornelia Sanwald, Friederike Braun & Katrin Balluff
